Rites de préparation et de dégustation du maté (le maté 2/2)

 La dégustation du maté se doit de respecter un certain rituel. Il n'est certes pas aussi élaboré que la cérémonie du thé en Extrême-Orient, mais il convient tout de même de respecter plusieurs étapes, que ce soit dans la préparation du maté ou dans sa consommation proprement dite.

Comment préparer le maté ?

 

Avant toute chose, sortez tout le matériel nécessaire à la préparation du maté : la bouilloire, le thermo, le maté (gobelet), la bombilla, la yerba mate :

Vous êtes prêt ? Voici donc les quelques étapes à suivre pour préparer un maté digne de ce nom :

 

1. Faites chauffer l'eau

Jusque-là c'est facile, mais attention, nous avons dit "chauffer" et non "bouillir". Idéalement, la température idéale pour l'eau du maté se situe entre 70 et 85°C, afin de ne pas cuire les feuilles de yerba mate (prononcer "cherba maté") et de conserver leurs propriétés nutritionnelles (voir notre article précédent).
Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, comme le commun des mortels, arrêtez la cuisson de l'eau avant ébullition, et le tour sera joué. Évidemment cela implique de surveiller sa bouilloire comme le lait sur le feu...

2. Versez l'eau chaude dans le thermo

Une fois que votre eau a atteint la température idéale, versez-là dans votre thermo afin de conserver cette température durement obtenue. Elle servira ultérieurement pour les nombreux services de maté qui vous attendent (voir ci-après).

3. Versez la yerba mate dans le maté

Alors pour ceux qui n'auraient pas suivi : la yerba mate ou "mate" se réfère à la plante que l'on va infuser, et le "mate" renvoie ici au gobelet dans lequel on sert le maté (la plante). Oui oui, c'est le même mot....(voir notre article précédent).
Donc, remplissez votre maté (gobelet) aux 3/4 ou aux 4/5 environ avec du maté (la plante). Cela doit donner à peu près ceci :

Vous laissez ainsi suffisamment d'espace pour l'eau pour éviter :
- que les gorgées ne soient trop courtes
- de risquer de faire déborder le maté à chaque fois que vous allez servir.
 Mais vous conservez une place suffisamment importante à la yerba mate pour ne pas servir une infusion complètement noyée et insipide.

4. Secouez pour enlever la poussière

Bouchez votre maté (gobelet) avec la paume de votre main, et secouez-le fortement mais brièvement en le retournant de temps en temps afin d'enlever une partie de la poussière de feuilles de yerba mate pulvérisées :

En retirant votre main, vous verrez alors en effet un petit dépôt de poussière verte :

Recommencez l'opération 2 ou 3 fois, mais ne vous acharnez pas non plus car le combat est perdu d'avance....
L'intérêt de la manœuvre est de rassembler les particules les plus fines de la yerba mate dans la partie supérieure du maté (gobelet), les éloignant ainsi au maximum du fond du maté où sera insérée la bombilla (paille en métal). Cela réduit ainsi le risque que le filtre de la bombilla ne se bouche ultérieurement.

5. Formez un monticule de yerba mate dans votre maté

Vous avez rempli votre mate de yerba mate, vous avez enlevé la poussière, il reste maintenant à disposer la yerba mate de manière idoine.
Inclinez votre maté, ce qui a pour effet de répandre la yerba mate le long d'une des parois du maté, et faites légèrement tourner votre maté sur lui-même dans votre main en conservant cette position inclinée et en faisant mine de le tasser :

Redressez ensuite tout doucement votre maté en veillant à ce que le monticule de yerba mate ainsi formé ne s'effondre pas :

Cet amas de yerba mate incliné, avec une majorité de particules fines en haut et une majorité de feuilles et morceaux de tiges en bas permettra par la suite une infusion de qualité avec une concentration et un goût constant entre chaque nouveau remplissage d'eau.

6. Versez l'eau dans le maté

Versez ensuite l'eau chaude dans l'espace vide du maté, toujours en veillant à ne pas faire s'effondrer le monticule, ni à le recouvrir totalement : la partie supérieure de la yerba mate doit pouvoir rester sèche le plus longtemps possible.
Notons que certains préconisent de verser de l'eau froide dans un premier temps. Veillez dans ce cas à utiliser une eau neutre en goût (eau minérale ou eau du robinet non saturée de produits chimiques).

7. Insérez la bombilla

Attendez 1 à 2 minutes que la yerba mate ait absorbé l'eau, et insérez la bombilla dans le maté.
Procédez de la manière suivante : bouchez l'extrémité de la bombilla avec votre pouce pour éviter qu'elle ne se bouche, et insérez-la légèrement en biais dans la yerba mate humide jusqu'à toucher avec son extrémité filtrante le fond du maté et le bord opposé en-dessous du monticule. Vous pouvez même soulever légèrement le monticule pour vous assurer que vous avez bien atteint le bon endroit.

A partir de cette étape, la bombilla ne sera plus touchée avec les mains jusqu'à la fin de la dégustation du maté.

8. C'est prêt !

Vous pouvez déguster votre maté en aspirant l'eau avec la bombilla. Une fois toute l'eau aspirée, rechargez le maté avec l'eau de votre thermo, toujours en évitant de noyer le monticule de yerba mate.

Ah oui un petit détail : le goût...

Si c'est votre première dégustation de maté, préparez-vous psychologiquement car le maté a un goût très......comment dire ? ...... "spécial"..... lorsque l'on n'y est pas habitué.

Le goût est en effet très amer et fumé. Plusieurs personnes disent même avoir l'impression de boire un cendrier.
Dans tous les cas la première gorgée est inoubliable, de même que l'expression du visage qui traduit la sensation de celui qui boit :-).

Mais c'est comme pour tout : avec un peu de persévérance l'on s'habitue et l'on apprend même à apprécier. Et soyons honnêtes : qui a vraiment aimé le café sans sucre la toute première fois qu'il a essayé ?
Les Argentins sont d'ailleurs nombreux à sucrer leur maté...

Dégustation du maté : cérémonial et impairs à éviter

Maintenant que vous savez tout de la préparation technique du maté, abordons pour finir le cérémonial de dégustation afin de faire bonne figure auprès de vos connaissances et amis argentins.

Une information au préalable qui a son importance : le maté se partage, c'est-à-dire qu'il n'y a qu'une seule tasse et une seule bombilla, qui sont utilisées successivement par chacune des personnes présentes. Autrement dit : tout le monde boit dans le même maté et avec la même bombilla. Si cela vous rebute, il faudra passer outre, ou bien passer votre tour.

Cérémonial

 

Lorsque plusieurs personnes sont réunies autour d'un maté, tout le cérémonial est assuré par la personne ayant préparé le maté (appelée "el cebador"). C'est donc elle qui va se charger de l'ensemble du service ("cebar el mate") :
- elle remplit le maté d'eau chaude
- le tend à son voisin
- ce dernier le lui rend une fois toute l'eau aspirée
- elle remplit de nouveau le maté d'eau chaude
- le tend au voisin de son voisin
- ce dernier le lui rend une fois toute l'eau aspirée
et ainsi de suite jusqu'à ce que le maté n'ait plus de goût ("mate lavado") ou que plus personne n'en veuille.

C'est aussi à la personne qui a préparé le maté qu'il revient de le déguster en premier. Cela lui permet de vérifier le bon positionnement de la bombilla, la bonne température de l'eau, le goût....bref, la qualité de l'infusion.

Bon à savoir et impairs à éviter

- Ne JAMAIS toucher la bombilla avec les mains, et encore moins l'utiliser comme une touillette pour remuer le maté : ce serait détruire tout le délicat travail de positionnement de la yerba mate et de la bombilla par le cebador. Donc : lorsqu'on vous tend le maté, prenez-le par la base (le gobelet).

- pour boire, approchez doucement vos lèvres de l'extrémité de la bombilla, mais sans la gober non plus. Rappelez-vous que la bombilla peut-être brûlante et qu'elle est partagée par tous. Évitez donc de mettre vos amygdales dessus.

- Ne rendez pas le maté au cebador avant d'en avoir aspiré toute l'eau. Si vous n'aimez pas, dites-vous que cela ne vous demandera pas plus que 3 ou 4 petites gorgées...

- Ne remerciez par le cebador quand il vous tend le maté ni quand vous le lui rendez, à moins que vous n'en vouliez plus. Car le "gracias" dans ce cas est une forme de refus poli.

- Evitez de donner le maté avec la bombilla dirigée vers la personne à qui vous le tendez : cela peut être perçu comme un geste agressif ou d'inimitié.

- Enfin, refusez de partager le maté si vous êtes malade car nous le répétons : tout le monde boit dans la même tasse et avec la même paille. Évitons donc de nous contaminer les uns les autres.

Nettoyage et entretien des ustensiles à maté

Enfin, quelques mots sur le nettoyage et l'entretien des ustensiles utilisés pour le maté :

Après dégustation, il est important de nettoyer au plus vite le maté et la bombilla, en particulier si le maté est en calebasse ou en bois. La yerba mate humide risque en effet de provoquer la moisissure des parois, et il sera ensuite très difficile voire impossible de l'enlever.


Le nettoyage en soi est très simple : il suffit de jeter la yerba mate et de rincer le maté et la bombilla à l'eau claire. Le produit vaisselle est à proscrire pour les matés en calebasse et en bois, mais peut parfaitement s'utiliser pour les matés en métal ou en verre.

Ensuite, il suffit de laisser sécher le matériel à l'air libre. Si le maté est rangé sans être complètement sec, il peut prendre un goût de rance (toujours pour les matés en calebasse ou en bois), tandis que la bombilla peut s'oxyder.

Le maté (1/2)

Nous avons un peu délaissé la rubrique "nourriture argentine" de notre blog, et il est grand temps d'évoquer LA boisson favorite des Argentins : le maté.

Le maté, une boisson à mi-chemin entre le thé et le café

 

Le maté, qu'est-ce que c'est ?

Le maté est une infusion réalisée à base de la plante sud-américaine "yerba mate" (nom latin Ilex paraguariensis), qui pousse dans les vallées des fleuves Parana et Paraguay, ainsi que dans la région du cours supérieur du fleuve Uruguay. De la famille des houx (Ilex), cette plante est parfois appelée "thé du Paraguay", "thé du Brésil", ou encore "thé des Jésuites", ces derniers ayant lancé son exploitation de façon intensive. En Argentine, la yerba mate est ainsi cultivée dans les provinces subtropicales de Corrientes et Missiones, situées au nord-est du pays, proches des frontières du Brésil et du Paraguay.

Après récolte, ses feuilles sont séchées et coupées afin d'être servies en infusion.
En Argentine, la plupart des infusions de maté contiennent aussi des morceaux de tiges, qui ont pour effet d'adoucir l'amertume des feuilles. Dans ce cas, le maté est dit "con palo". En l'absence de tiges, le maté est dit "sin palo".
L'on  peut également trouver des matés aromatisés avec des plantes aromatiques comme la menthe,  ou des agrumes comme le citron, le pamplemousse, l'orange.

Notons enfin que le maté peut se boire froid. C'est souvent le cas au Paraguay et dans le nord-est de l'Argentine où il est cultivé. Dans ce cas, le maté est appelé "térere".
Certains l'infusent en outre avec du jus de fruit.

Les vertus du maté

Consommé depuis la nuit des temps par les peuples guaranis originaires de ces régions, qui mâchaient les feuilles ou les faisaient macérer pour obtenir une boisson énergétique, le maté séduisit les missionnaires jésuites justement pour ses vertus anti-fatigue. Forts du constat que les Indiens guaranis pouvaient pagayer des heures durant après avoir consommé du maté, ils décidèrent ainsi de développer sa culture de manière intensive. La culture du maté a d'ailleurs beaucoup contribué à la richesse des Jésuites dans cette région.

Aujourd'hui, la composition et les effets du maté ont été étudiés en détail, et voici ce qu'il en ressort :

- Effet stimulant : le maté concentre en effet 3 types de caféines (ou "xantines" pour être exact) : celle du café (caféine), celle du thé (théine), et celle du chocolat (théobromine). Il combine donc l'action stimulante rapide et surtout physique du café, l'action stimulante mentale du thé, et l'action stimulante lente du chocolat. Pour autant, les Argentins estiment que le maté ne provoque pas d'insomnie, a contrario du café ou du thé. De plus, les minéraux (zinc, fer, magnésium et potassium) et la vitamine B contenus dans le maté concourent au maintien de l'action du système nerveux tout en aidant à la relaxation physique.

- Effet antioxydant : le maté est très riche en antioxydants, qui piègent les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires et les risques de cancers. A dose égale, le maté contient deux fois plus d'antioxydants que le thé vert.

- Effet anti-cholestérol : la consommation du maté accroît la sécrétion d'une enzyme antioxydante cardio-protectrice, qui accroît elle-même le taux de bon cholestérol et lutte contre le mauvais.

- Effet amaigrissant : le maté peut avoir un effet amaigrissant dans la mesure où la caféine qu'il contient a un action coupe-faim en augmentant la sensation de satiété. Il favorise également la digestion, a une action diurétique et légèrement laxative, et brûle les graisses. Pour autant ce n'est pas un remède miracle : sans alimentation saine et équilibrée et sans pratique physique à côté, cette action amaigrissante ne peut pas se manifester.

Effets indésirables du maté

Comme toutes les plantes, le maté peut générer certains effets indésirables en particulier si sa consommation est excessive. Ces effets sont les suivants : irritabilité, excitation, nervosité, maux de tête, ou encore augmentation de la tension artérielle. C'est pourquoi sa consommation doit être modérée voire évitée chez les personnes souffrant de problèmes cardiaques ou sujettes aux insomnies.

Une boisson populaire et conviviale

 

Comme nous l'avons évoqué en introduction, le maté est la boisson de prédilection des Argentins, et l'on peut les voir siroter cette infusion à toute heure du jour et de la nuit, et en toute situation : en balade, dans la rue, dans le bus, dans les salles d'attentes, en cours, etc. Peu importe les conditions extérieures (pluie, neige, bagages ou enfant dans les bras, secousses dans les bus conduits par des conducteurs qui se croient dans un rallye...), rien ne peut dissuader un Argentin de s'offrir une petite tasse de maté. Et pourtant, ce n'est pas la boisson la plus pratique à consommer, comme nous le verrons ci-après.
La taille des rayons de maté dans les supermarchés témoigne de cet engouement  national pour cette boisson.

Extrait d'un rayon de maté dans un supermarché (le rayon s'étend bien au-delà de la photo)

En plus d'être une habitude, la consommation du maté remplit une fonction sociale importante : c'est un geste de partage et de convivialité. Il est inconcevable pour un Argentin buvant du maté de ne pas en proposer aux personnes qui l'entourent, et être invité à partager un maté est un signe d'intégration dans un cercle d'amitié.

Nous parlons dans cet article des Argentins, mais nous tenons à souligner que le maté est également beaucoup consommé en Uruguay, au Paraguay et dans le sud du Brésil, c'est-à-dire dans les territoires d'où la plante est originaire. Mais le maté est aussi consommé à l'étranger, notamment en Espagne, où il fut apporté par les explorateurs, mais aussi dans une moindre mesure en Bolivie, au Chili et en Colombie. Sa consommation est en outre de plus en plus importante au Proche-Orient, notamment au Liban, en Syrie, mais aussi en Turquie.


En Amérique du Sud en tout cas, le maté est souvent érigé en symbole national, et nous avons déjà eu l'occasion d'entendre l'expression suivante : "Vos sos mas argentino que el mate bien amargo" ("Tu es plus Argentin que le maté bien amer". Attention, compliment !).

Le matériel nécessaire pour consommer le maté

 

La consommation du maté nécessite l'utilisation d'ustensiles spécifiques :
 

Le "mate"

Le maté se boit dans un petit gobelet appelé "mate" (comme la plante, comme ça c'est facile à retenir).
Traditionnellement creusé dans une petite calebasse, le maté peut également être en bois, en verre, en métal, en plastique, ou encore en pied de vache...(il en faut pour tous les goûts). Ils peuvent aussi être recouverts de cuir ou de tissu afin d'isoler la chaleur et d'éviter de se brûler les doigts.

Voici quelques exemples de différents types de matés :

de gauche à droite : maté en calebasse, en métal, en bois, en bois peint, en verre, et en verre avec trépied

On en trouve absolument partout, et les marchés artisanaux en proposent à la pelle :

Si les matés en calebasse ou en bois ont le charme de la tradition, ils en portent aussi le poids car ils nécessitent une préparation spécifique avant leur première utilisation, ainsi qu'un entretien minutieux.
Ces matés dits "naturels", ne sont en effet pas traités par des produits chimiques. L'avantage est bien sûr d'éviter de s'intoxiquer, mais l'inconvénient est qu'ils sont perméables lorsqu'ils sont neufs, et qu'ils risquent de pourrir s'ils ne sont pas entretenus correctement.

La "bombilla"

La bombilla (prononcer "bombicha") est une paille en métal permettant de filtrer l'infusion du maté. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles de maté sont déposées directement dans le gobelet.
Là encore, diverses formes et revêtements existent. Nous conseillons cependant les bombillas en alpaca ou en argent plutôt qu'en aluminium ou en acier afin de ne pas se brûler les lèvres en aspirant l'infusion.

Voici différentes bombillas, plus ou moins élaborées mais toutes aussi efficaces :

tout à droite : l'instrument nécessaire au lavage de la bombilla.

Le thermo

Le gobelet du maté étant généralement de petite taille et rempli de feuilles de maté, la place réservée à l'eau est assez limitée. Après quelques gorgées, il est donc généralement nécessaire de reverser de l'eau chaude sur les feuilles. C'est pourquoi le thermo est un outil indispensable pour remplir régulièrement son maté avec une eau maintenue à bonne température.

La "matera"

Enfin, les vrais amateurs de maté, qui n'hésitent pas à emmener leur boisson fétiche dans leurs moindres déplacements, ne sauraient se déplacer sans leur "matera", une sacoche en cuir spécialement conçue pour contenir un thermo, le maté (le gobelet) et sa bombilla, la yerba maté (l'infusion), et éventuellement le sucre pour adoucir l'infusion.

 

Comment préparer le maté ?

 

Maintenant que vous savez tout sur le maté, et si vous êtes tentés par une petite infusion de cette plante sud-américaine aux nombreuses vertus, reste à apprendre les rites de préparation et de consommation du maté. Comme le thé et le café chez les puristes, le maté possède également son petit rituel, et il y a des étapes fondamentales à respecter pour que votre infusion soit acceptable aux yeux des Argentins. L'article suivant vous apprendra donc tout ce qu'il faut savoir pour faire bonne figure et proposer un maté de qualité.

Le cimetière de la Chacarita et la tombe de Carlos Gardel

 

Entrée du cimetière de la Chacarita

 Un peu d'histoire

Couvrant 95 hectares, le cimetière de la Chacarita ("cementerio de la Chacarita") est le plus grand de la ville de Buenos Aires. Il fut créé en 1871 pour faire face aux importants besoins d'inhumations suite à l'épidémie de fièvre jaune qui frappa alors la ville. Les capacités des autres cimetières existants étaient en effet déjà saturées par la précédente épidémie de choléras, tandis que le cimetière du nord ("cementerio del Norte", aujourd'hui appelé cimetière de Recoleta et situé dans le quartier huppé du même nom), refusait l'inhumation de personnes mortes de la fièvre jaune.

L'épidémie de fièvre jaune fit de tels ravages que des témoignages évoquent jusqu'à 564 inhumations par jour. La "Porteña", le premier tramway de la ville, fut même dédié au transport des cercueils, obtenant du même coup le surnom de tramway funéraire ("Tranvía Fúnebre").
Les conditions d'hygiène minimales, ajoutées à la grande quantité de victimes de la fièvre jaune, provoquèrent la mort de plusieurs employés du cimetière (certains témoignages parlent de 14 morts en une journée) ainsi que les protestations des habitants du quartier, gênés par les fortes odeurs dégagées par les tombes. Pour toutes ces raisons, le cimetière fut officiellement clos en 1875. Il continua pourtant de fonctionner jusqu'au 9 décembre 1886, date à laquelle il fut définitivement fermé.

A partir de 1887, les inhumations se poursuivirent dans le nouveau cimetière de la Chacarita "Chacarita la Nueva". Une ordonnance du 30 décembre 1896 modifia le nom du cimetière en "Cementerio del Oeste" (cimetière de l'Ouest), jusqu'à ce que le nom initial "Cementerio de la Chacarita" fût rétabli le 5 mars 1949.

Une architecture particulière

En termes d'architecture, le cimetière de la Chacarita n'a rien à envier au célèbre cimetière de Recoleta, où sont enterrées les personnalités les plus connues d'Argentine. La première partie du cimetière est en effet composée d'une succession de mausolées et tombeaux de famille imposants et travaillés, avec vitraux et sculptures. La plupart d'entre eux ne sont plus entretenus, mais ils restent les témoins du faste d'une époque révolue.

 

L'organisation spatiale du cimetière donne l'impression de se trouver dans une petite ville, avec ses pâtés de mausolées séparés par des ruelles pavées.
Pour tous ceux qui se sentiraient agressés par le brouhaha incessant de Buenos Aires, une petite balade dans cette cité des morts est à recommander car le calme y est total : l'on n'y croise pas âme qui vive...

Les tombes de célébrités du tango

Le cimetière compte également les tombes de plusieurs célébrités, notamment dans le milieu du tango :

- Carlos Gardel (musicien et chanteur, 1890-1935)
- Francisco Canaro (musicien et chef d'orquestre, 1888-1964)
- Juan d'Arienzo (musicien et chef d'orquestre, 1900-1976)
- Paquita Bernardo (bandonéoniste, 1900-1925)
- Enrique Cadicamo (parolier, 1900-1999)
- Julio de Caro (musicien et chef d'orquestre, 1899-1980)
- Francisco de Caro (musicien, 1898-1976)
- Enrique Santos Discepolo (compositeur, 1901-1951)
- Ada Falcon (chanteuse, 1905-2002)
- Celedonio Esteban Flores (poète et parolier, 1896-1947)
- Augustin Magaldi (musicien, compositeur et chanteur,1898-1938)
- Alfredo Le Pera (parolier, 1900-1935)
- Homero Manzi (parolier et réalisateur, 1907-1951)
- Roberto Goyeneche (chanteur, 1926-1994)
- Astor Piazzola (musicien et compositeur, 1921-1992)
- Osvaldo Pugliese (musicien et chef d'orquestre, 1905-1995)
- Carlos Di Sarli (musicien et chef d'orquestre, 1903-1960)
- Anibal Troilo (compositeur, 1914-1975)
- Angel Villoldo (musicien, 1861-1919)

Tous les 2ème et 4ème samedis du mois, la ville de Buenos Aires propose des visites guidées gratuites du cimetière, incluant notamment un "circuit du tango".
Plus d'informations sur : http://www.cementeriochacarita.com.ar/

La tombe de Carlos Gardel

 

La tombe de Carlos Gardel mérite quelques mots. Le décès brutal du célèbre chanteur de tango au sommet de sa gloire le 24 juin 1935 dans un accident d'avion en Colombie, acheva de le transformer en légende.
Ses restes furent ramenés à Buenos Aires par bateau pour être inhumés au cimetière de la Chacarita.

Une statue fut érigée en son honneur à l'emplacement de sa tombe, et de nombreux ex-votos témoignent de l'adulation que lui portaient ses fans. Aujourd'hui encore, les visiteurs du cimetière placent une cigarette allumée entre les doigts de la statue de Carlos Gardel en signe d'hommage.

La tombe de Carlos Gardel et le fétichisme que la star défunte peut susciter constituent également pour certains une source d'inspiration, et nous relayons ici une nouvelle rédigée par Jean-François Seignol, auteur qui avait déjà rédigé avec Anne Lanièce une pièce radiophonique dont nous avions parlé dans un précédent article.

Cette fois-ci, il s'agit d'une nouvelle fantastique intitulée "La nuit où tu m'aimeras", mêlant tango, magie et sciences occultes. Cette nouvelle a été publiée dans une anthologie sortie en février 2013 aux éditions Malpertuis (cliquez ici pour accéder au site de l'éditeur).