La viande Argentine ! (Végétariens: s'abstenir...)

Avant de quitter la France nos amis nous disaient: "Vous allez voir, la viande argentine est tellement tendre qu'on peut la manger à la cuillère!"

Eh bien ne vous emballez pas trop vite car pendant nos 4 premiers mois ici il nous a été impossible de trouver une telle qualité de viande malgré nos recherches actives.

Nous nous sommes d'abord précipités dès notre arrivée chez le boucher au coin de la rue pour acheter quelques "nalgas" (escalopes) que nous avons fait cuire à la poêle pour nous apercevoir que la texture et le goût de la viande était très similaire à celui la viande française. Voici un tableau recensant les différentes coupes de viande en Argentine:

 

Coupes de viande - Cliquez pour agrandir

Nous avons d'abord pensé à une erreur de notre part. N'étant non plus des spécialistes nous avions fait cuire la viande avec un couvercle pour ne pas crépir notre cuisinière de gras. Par la suite, nous avons acheté un filet métallique, à placer par dessus la poêle, qui permet l'évaporation de l'eau et qui empêche la graisse de sauter un peu partout. Forts de notre trouvaille, nous avons alors acheté notre viande coupe "lomo" cette fois-ci (un peu plus épaisse) dans une grande surface (chez Jumbo). Cette fois-ci, la qualité de la viande était meilleure, légèrement plus tendre mais n'avait selon nous toujours rien à envier aux meilleurs viandes françaises.

Il nous a fallu 4 mois à tester quelques restaurants et autres boucheries (il faut dire que nous mangeons très peu de viande donc nous allions à notre rythme) avant de tomber par hasard sur une bonne adresse dans le quartier de San Telmo au détour de la rue Defensa : le restaurant "El Desnivel".

El Desnivel

Le lomo que nous avons pu tester dans ce restaurant était le plus tendre de notre séjour, bien que le reste de la cuisine soit globalement grasse et ne se démarque pas par sa finesse pour un palais sensible.

Cependant, nous sommes pas encore certains que la viande que nous avons mangé dans ce restaurant soit la meilleure du pays et qu'il va nous falloir continuer notre quête. D'après les Argentins que nous avons pu interroger, le pays se dirige petit à petit vers une industrialisation de la production de viande et la tendance politique globale consiste à malheureusement supprimer progressivement les élevages en plein air qui ont fait la renommée de la viande argentine. Le fait est que la meilleure viande est aujourd'hui réservée à l'exportation et à la consommation dans les restaurants les plus chers de Buenos Aires.

Malgré tout, la viande est globalement moins chère qu'en Europe et on peut en acheter des kilos pour une bouchée de pain lorsqu'elle n'est pas de qualité supérieure. Elle reste donc la source nutritive principale des argentins qui passent leur temps à faire des asados dans toute la ville y compris les travailleurs dans la rue, comme ceux de notre quartiers à la fin de leur journée de travail près des voies ferrées. A noter de plus, que les argentins ont tendance à faire cuire leur viande longtemps car dans le passé, les normes étaient assez laxistes sur la manière d'entreposer et de conserver la viande. C'est pourquoi les argentins prenaient l'habitude de faire cuire leur viande entre 2 et 3 heures pour éviter les épidémies.

Ainsi, seuls les gauchos dans leurs estancias et les petits malins qui connaissent les bonnes adresses auront la chance de manger de la viande d'exception en Argentine, mais elle revient alors beaucoup plus cher donc n'allez pas croire que vous en trouverez facilement à tous les coins de rue.